Искусство декантации вина: правила и нюансы


Наверняка, вы не один раз видели, как сомелье переливает вино из бутылки в графин. Такая процедура называется декантацией и это не просто обычай для красивой подачи вина. Не смотря на то, что процесс переливания вина несложен, он имеет множество нюансов, о которых мы попробуем вам рассказать.

Отметим, что выбор – декантировать или нет – всегда персональный. Кто-то предпочитает наслаждаться натуральным вкусом вина, а кто-то декантирует даже шампанское. Впрочем, сомелье советуют декантировать в первую очередь именно зрелые красные вина, и не декантировать розовые и игристые. Также многие эксперты не советуют декантировать вина из сортов винограда гренаш, пино нуар и небиолло. Впрочем, с этим можно поспорить.

Исторически вино всегда подавали в графинах, так как бутылки отсутствовали в принципе. Вино отгружали бочками, а подавали напиток на стол в изысканной посуде.

Сегодня декантация имеет две цели – очистить вино от осадков, которые образуются в бутылке, и аэрация. Осадок не только неэстетично выглядит в бокале, но и придает вину горечь и вязкость вкуса, а аэрация, или насыщение вина кислородом, способствует раскрытию винного букета. Ранее декантация была необходима для всех вин, так как не был изобретен процесс очищения вина.

Сегодня декантируют вина, подверженные старению: винтажные портвейны и красные вина проверенного качества.

В недорогих столовых винах выпадение осадка – скорее редкость, ведь вина подвергаются жесткой фильтрации. Чтобы проверить, есть ли в бутылке осадок, необходимо на 24 часа оставить ее в строго вертикальном положении, а затем поднести к свету и осмотреть.

Если же цель декантации – насыщение кислородом – стоит быть осторожным, чтобы не испортить вино. Действие кислорода способно нанести вред. Чем дольше вино контактирует с кислородом, тем сильнее последствия такого взаимодействия: распыленный аромат, менее выраженный вкус. Аэрация в первую очередь необходима для молодых красных вин, не достигших оптимальной зрелости.

Более сложные и насыщенные вина необходимо декантировать за несколько часов до подачи. Для ускорения этого процесса содержимое бутылки переливают в графин с широким основанием. Важно учитывать, что для некоторых старых вин длительная аэрация может быть губительной. Аэрация необходима и для некоторых выдержанных белых вин. В таком случае декантер помещают в ведерко со льдом, оставляя вино охлажденным.

Для правильной декантации перед процедурой бутылка должна провести в вертикальном положении минимум 24 часа (если же вино имеет большой осадок, лучше увеличить этот срок). Затем нужно открыть бутылку и начать переливать вино в графин или декантер. Важно, чтобы напиток стекал по стенкам графина, а не сразу попадал на дно. Переливать вино лучше на свету, чтобы сразу заметить, как только осадок начнет приближаться к горлышку бутылки.

Перед декантацией необходимо налить немного вина в бокал и оценить его качество. Если вкус вина кажется вам неполноценным, оставьте его на 5-7 минут и повторите процедуру. Если букет стал более полным, скорее всего, вину необходима дополнительная аэрация.

Если же вы сомневаетесь, нужна ли вину аэрация, откройте вино за несколько часов перед подачей, не переливая его никуда. Таким образом, начнется аэрация, но гораздо менее интенсивная.

 

В зависимости от цели декантации выделяют две категории декантеров. Первый тип – графин с узким высоким горлышком и широкой нижней частью. Такой сосуд предназначен для вин, которые нуждаются в интенсивной аэрации. Для благородных вин, которым не нужна аэрация, используются другие декантеры: изящной формы, с плавными очертаниями, узким горлышком или крышкой.

Благодаря декантации можно с новой стороны взглянуть на уже знакомое вино. Поэтому экспериментируйте и ищите свой собственный рецепт: какие вина, по вашему мнению, стоит декантировать, а какие нет.

В конце концов, декантация – это еще и очень красивый ритуал подачи вина. Почему бы не перенять его у сомелье и не использовать у себя дома?


call